Merceologia , parla l’esperto

COGNAC

Il cognac è un distillato di vino che viene sottoposto ad un lungo periodo d’invecchiamento in botti di rovere. Il cognac è sostanzialmente un brandy, ottenuto dalla distillazione dei vini prodotti in una particolare zona della Francia che si trova intorno alla città che porta lo stesso nome del celebre distillato. Cognac è una graziosa cittadina dove gli ambienti paesani, plasmati dagli anni, ricordano tradizioni vecchie come il cognac, dove il profumo della “part des anges” permea l’aria ed il ricordo di storie, ormai lontane, sopraggiungono liberando la mente dalla frenetica corsa verso il tempo. Le prime informazioni scritte sul cognac risalgono al 1638 e la prima distillazione su larga scala sembra risalire intorno al XVII secolo.
L’origine del cognac risale al seicento. La zona di produzione è localizzata in Francia, precisamente nella regione della Charentes, con una piccola parte della Dordogna e di Deux Sèvres. La regione, ubicata ad Ovest della Francia, a nord di Bordeaux e con una superficie di circa 80.000 ha, è favorita da un clima particolarmente adatto alla coltivazione della vite. Proprio in questa regione avviene l’incontro del clima Atlantico con quello interno continentale e l’intera regione di produzione detiene l’appellativo AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). 

      La regione di produzione è stata disciplinata dalla cosiddetta “carta dei cru”, sancita nel 1909, che la divide in sei zone ufficiali di vino, dette appunto “cru”. Queste zone prendono il nome di:  

  •     Grande Champagne       Produce cognac molto raffinati e leggeri, con un aroma dominante di fiori, e che richiede un lungo invecchiamento per raggiungere la piena maturità;  
  •     Borderies       Situata a nord della città di Cognac, grazie al suo particolare microclima produce acquaviti dolci e rotonde che maturano generalmente più in fretta rispetto a quelle della Champagne;  
  •     Petite Champagne       Grazie all’influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in questa zona sono caratterizzati da un’eccellente finezza, esattamente come quelli della Grande Champagne;  
  •     Fins Bois       Produce cognac rotondi e corposi, con aromi dominanti di frutta e che invecchiano rapidamente;  
  •     Bons Bois       In questa zona, che circonda interamente quella dei Fins Bois, si producono cognac piuttosto ruvidi e aggressivi e che generalmente invecchiano in tempi brevi;  
  • Bois à Terroir o Bois Ordinaire       Situata lungo la costa dell’oceano Atlantico, produce acquaviti con un pronunciato gusto terroso e più ordinarie.
          La suddivisione delle zone è stata determinata in base al tenore calcareo del terreno e in base al clima locale. Per tutelare ulteriormente la qualità del prodotto si è deciso di regolamentare anche il tipo di vitigno ammesso per la produzione dell’acquavite. L’uva principale utilizzata per la produzione del cognac è l’Ugni Blanc, il nome con cui in Francia è noto il Trebbiano Toscano e localmente detto Saint-Emilion. Altre uve utilizzate per la produzione del cognac, seppure in modo marginale, sono la Folle Blanche e il Colombard. I vini prodotti con queste uve sono molto leggeri, con bassa gradazione alcolica ed un alto tenore di acidità, particolarmente adatti alla distillazione. Ogni zona ha un clima e un terreno proprio che contribuiscono a caratterizzare ogni vigneto producendo vini, quindi acquaviti, con qualità organolettiche e capacità d’invecchiamento diverse.

    La zona e la materia prima non sono gli unici fattori a caratterizzare l’acquavite: nella produzione di cognac la tecnica di distillazione assume un’importanza fondamentale. I vini della “Grande Champagne” e della “Petite Champagne” producono acquaviti molto aromatiche, dai toni floreali e fruttati, che si rivelano molto eleganti dopo un lungo invecchiamento. Dalla zona di “Borderies” provengono famose acquaviti con il caratteristico aroma di violetta, e se lasciate invecchiare dopo diversi anni, acquistano corposità e morbidezza. Le zone dei “Bois” producono i distillati più robusti, e grazie alla loro capacità di invecchiare velocemente, sono molto apprezzati nella realizzazione degli assemblaggi.

    PRODUZIONE

    I vini provenienti dai diversi cru vengono portati alle distillerie durante l’inverno e vengono distillati separatamente in modo da conservare le proprie caratteristiche e qualità. In questa fase viene tenuta in considerazione ogni differenza: ogni peculiarità deve essere protetta dall’uniformità, la quale sarà demandata al momento dell’assemblaggio.
    Il processo di distillazione avviene tra il 1 settembre ed il 31 marzo, un periodo rimasto sostanzialmente immutato nel tempo, utilizzando alambicchi conosciuti con il nome di “Charentais” e che risalgono al XV secolo. Gli alambicchi vengono costruiti rigorosamente in rame, che oltre a garantire una buona resistenza e un’alta conducibilità termica, permette di bloccare gli acidi grassi impedendone lo sviluppo. Questa caratteristica consente di evitare il rischio di contaminare il distillato con odori e gusti sgradevoli. Le caldaie degli alambicchi hanno la forma di una cipolla sormontate da un capitello che serve a raccogliere e convogliare i vapori. Dalla sommità del capitello parte un tubo, detto “collo di cigno”, collegato alla serpentina che dall’alto della caldaia si immerge in un liquido refrigerante per poi uscire verso il contenitore in cui si raccoglie il distillato. Il procedimento consiste in due ebollizioni che prendono il nome di “chauffes”. Questo processo di doppia distillazione, permette di ottenere acquaviti di particolare finezza e purezza, una tecnica di distillazione che non ha subito variazioni nel corso del tempo.

    La distillazione inizia immettendo il vino nella caldaia. Il vino scaldato a temperatura moderata, per circa 8÷10 ore, emette vapori alcolici che salgono verso l’alto e passano nel circuito della serpentina. In questa fase i vapori si raffreddano e condensano uscendo dall’altra estremità del circuito dove vengono raccolti in un apposito recipiente e il condensato si presenta come un liquido lattiginoso, denso, con scarsi profumi e basso tenore alcolico, detto “bruillis”.
    Terminata la prima ebollizione il procedimento viene ripetuto utilizzando il distillato “grezzo” come materia prima. La seconda ebollizione, detta in gergo “la bonne chauffe”, è la più importante e dura circa 12 ore. È un’operazione molto delicata che richiede una grande esperienza da parte degli operatori, i quali sono preposti a scartare il condensato di testa e di coda, cioè la prima e l’ultima parte, tenendo solo la parte centrale, il famoso “cuore” del distillato. Il prodotto ottenuto dalla prima distillazione ha una gradazione piuttosto bassa, mentre la seconda restituisce un distillato con gradazione alcolica notevolmente superiore di circa 70°. Il termine di queste due distillazioni rappresenta solamente la prima fase della produzione: il prodotto ottenuto ha bisogno di altre due fasi di lavorazione per diventare il cognac che sarà finalmente commercializzato.
    La fase successiva è l’invecchiamento. Il distillato viene posto in botti da 350 l costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e dalla foresta di Tronçais. Questo particolare legno conferisce al cognac un colore ambrato trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a tannini e lignina. La porosità del legno permette anche di far evaporare in media una quantità non indifferente di cognac e stimata in centinaia di botti all’anno: la cosiddetta “part des anges”, cioè la parte degli angeli. L’invecchiamento è un a fase che può durare da un minimo di 30 mesi fino a decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac è di 60 anni, oltre questo periodo assume un carattere duro e amaro. La durata dell’invecchiamento dipende dal tipo di vino utilizzato, dalle decisioni dei produttori e dal clima.
    La nascita di un cognac avviene a piccoli passi, tutti molto importanti, poiché ognuno di essi contribuisce alla qualità finale. Nemmeno i cognac stravecchi rimangono in botte più del necessario: vengono travasati in damigiane, chiamate “bonbonnes”, e conservate in locali speciali chiamati “paradis”. L’ambiente di cantina viene tenuto sotto stretta sorveglianza. Un ambiente con le giuste percentuali di umidità permette il corretto rilascio di acqua ed alcol dalle botti: una condizione che deve rimanere costante nel tempo e per tutta la durata dell’invecchiamento. Le cantine dove vengono conservate le botti di cognac hanno le pareti grigie: questo colore non è dato dall’uomo ma da un fungo microscopico (Torula comniacensis) che si sviluppa in queste particolari condizioni e che si nutre dei vapori d’alcol che si disperdono dalle botti.
    L’ultima fase della produzione, dopo l’invecchiamento, è la miscelazione, il cosiddetto assemblage. Questa delicata operazione è svolta dal “maestro di cantina” (maitre de chai), il quale decide il tempo d’invecchiamento di ogni singolo cognac. Questa fase prevede la diluizione e la miscela di cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo della qualità: un prodotto armonioso ed uniforme. Tradizionalmente la maggioranza delle distillerie utilizza acquaviti più vecchie di quelle previste dalla legge in modo da ottenere un assemblage particolarmente favorevole o per mantenere alta e costante la qualità del prodotto. L’assemblage prevede la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40°. Il cognac viene infine imbottigliato ed avviato al processo di distribuzione.

    CLASSIFICAZIONE

    La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è espressa in anni ma con delle sigle prestabilite. L’età del cognac più giovane utilizzato nell’assemblaggio determina la denominazione d’invecchiamento. Inoltre, contrariamente al vino, l’età del cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti mentre il tempo trascorso in bottiglia non influisce sull’invecchiamento dell’acquavite.

    Le definizioni utilizzate per indicare l’età del cognac vengono così stabilite:  
  •     VS (Very Superior) o Trois Etoiles, se l’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio ha un’età fino a quattro anni e mezzo;  
  •     VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve, se l’acquavite più giovane ha un’età compresa fra i quattro anni e mezzo e i sei anni e mezzo;  
  •     Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon, se l’acquavite più giovane ha un’età maggiore di sei anni e mezzo. Generalmente si tratta di cognac con qualità eccezionali;  
  •    Hors d’Age e Paradis nel caso in cui l’acquavite più giovane abbia un’eta maggiore di sei anni e mezzo, tuttavia questi termini sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50 anni di età.
    Nel caso in cui almeno il 50 % delle acquaviti destinate all’assemblaggio provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac ottenuto può vantare la denominazione di “Fine Champagne”.
    DEGUSTAZIONE

    Il bicchiere più indicato è senz’altro quello a tulipano che con il suo restringimento superiore convoglia verso il naso tutti i profumi del distillato. I buongustai lo preferiscono liscio, nei caratteristici bicchieri a forma di tulipano o a forma di palloncino, alla temperatura ideale di circa 20÷22 °C, se necessario scaldato unicamente con il tenue calore della mano che aiuta a liberare tutti i suoi aromi unici ed inconfondibili.


    Nella stagione invernale viene usato anche come base per molte bevande calde, mentre in estate può essere usato per la preparazione di long drink molto dissetanti.
    Naturalmente figura tra gli ingredienti di numerosi cocktail poiché contribuisce con il suo bouquet ad arricchire e caratterizzare ogni creazione del “bere miscelato”. Sono molti i cocktail internazionali che prevedono l’uso del cognac, fra i più famosi citiamo il Sidecar, il cui nome deriva dal suo inventore: un postino. Sembra che un postino, che utilizzava il sidecar come mezzo per la consegna della posta, durante le fredde serate d’inverno si fermasse al bistrot, che si trovava lungo la strada, chiedendo cognac con ghiaccio e cointreau. Da qui la ricetta 2/4 di cognac, 1/4 di cointreau, 1/4 di succo di limone.
    Il cognac consente inoltre interessanti abbinamenti, peraltro molto celebri, come quello con il cioccolato. Fra i fumatori è molto frequente l’abbinamento del cognac con i sigari: un matrimonio, pare, felicemente riuscito.
    Il particolare aroma del cognac è dato dal 3-metil nonanolide, detto anche “Cognac-lattone”, omologo superiore del responsabile del profumo di Whisky, che molto verosimilmente si forma con gli stessi processi biogenetici .

  • Sfatiamo un altro mito: se amate il cognac, o se vi state avvicinando ad esso, e aprendo la credenza vi trovate davanti un arnese simile, mettetelo in bacheca assieme ai bicchieri a ballon in memoria visiva di come il tempo passa e da ragione!

    Una volta era di moda, forse più per snobismo che per reale necessità; per intiepidire il vostro distillato vi basta la mano ( humaniser le cognac).

    Lo scalda cognac è nemico del prodotto , il riscaldamento aumenta la quantità di alcool che evapora, con l’effetto di annebbiarvi le mucose nasali, e per di più disperde o peggio cuoce gli aromi più sottili e fini che il vostro distillato contiene.
    Ogni vostro piacere svanirà insieme al vostro pregiato cognac.