Merceologia, parla l’esperto

TEQUILA – MEZCAL – Agave, questa sconosciuta

Tequila

Il tequila è il distillato di agave più conosciuto tra quelli prodotti in Messico. Consumato da sacerdoti e nobili delle popolazioni azteche e migliorato attraverso le conoscenze in fatto di distillati e fermentazioni portate dai conquistatori spagnoli, il tequila come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria messicana in senso stretto. Ancora oggi la produzione è limitata allo stato di Jalisco, perché nella zona di Ticuja, alle falde del vulcano Tequila, trovano agavi più profumate, con maggiori zuccheri e proprietà organolettiche superiori: si tratta dell’Agave Azul,  l’unica con cui si poteva produrre tequila. Oggi la percentuale può scendere al 51% con l’aggiunta di sciroppo di mais o canna da zucchero.
La lavorazione prevede la raccolta delle agavi mature, le cui pigne sono messe in forni di argilla o pietra o più frequentemente acciaio chiusi ermeticamente. La cottura dura circa 24 ore, per rendere la massa morbida e donarle sentori di caramello e miele. Una volta impastata e macinata, la massa è messa a fermentare con lieviti selezionati e acqua per ottenere il pulque, il quale, dopo 5 o 6 giorni di fermentazione, è distillato fino a ottenere il tequila. Da degustare liscio o con sale e limone, si divide in Blanca, Gold, Reposado o Añejo in base all’affinamento.

Mezcal

Il mezcal è un distillato di succo d’agave, ma ha caratteristiche produttive molto diverse e tradizione forse anche più antiche. Innanzitutto può essere prodotto potenzialmente con tutti i tipi di agave, tuttavia la più utilizzata è la Angustifolia (conosciuta anche come espadina) . Le agavi utilizzate sono tipicamente meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella Azul, e hanno a volte cicli di maturazione più lunghi, Secondo le Normas Oficiales Mexicana il mezcal può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della tequila: solo Oaxaca, dove si trova la maggior parte delle distillerie, Guerrerro, Durango e Taumaulipas sono comprese. Le tipologie commercializzate sono Jove, Reposado, Añejo in base all’invecchiamento in botte, e De Pechuga (con frutta in fermentazione).

Tequila e Mezcal si ottengono dalla distillazione dalla medesima pianta, ossia l’agave, pianta spinosa che cresce negli altipiani desertici del Messico centrale. Il tequila è un particolare tipo di mezcal, prodotto esclusivamente nello stato di Jalisco da un unico tipo di agave, l’agave tequilana Weber della varietà azul (agave blue).Per produrre il mezcal, invece, si possono utilizzare più di trenta varietà di agave (in Messico ne esistono circa 150 varietà), provenienti da sette zone del Messico. Mezcal e tequila si ottengono dalla distillazione dalla “piña“, ovvero il cuore dell’agave, che si ottiene tagliando le foglie della pianta, per arrivare al suo centro. Ogni piña pesa circa 50 kg. Frantumandola, cuocendola in forni alimentati a carbone e facendo fermentare il liquido ottenuto, si ottiene il distillato.Ulteriore differenza: il mezcal deve essere 100% agave, mentre nel tequila si possono utilizzare fino al 49% di zuccheri aggiunti (i tequila migliori, ovviamente, sono 100% agave).Inoltre hanno una gradazione alcolica diversa che varia da prodotto a prodotto.

 il gusano

il gusano è il mitico vermiciattolo che contraddistinguerebbe il mezcal dal tequila. L’usanza di metterne uno nelle bottiglie nasce intorno agli anni ’40 del secolo scorso, soprattutto nelle vendite al mercato americano, come simbolo di “genuinità”. Si tratta di una larva di lepidottero (Gusano Blanco o Gusano Rojo) che vive all’interno dell’agave e che in Messico viene abitualmente mangiato, fritto con sale e peperoncino, anche perché tradizione vuole che sia allucinogeno e afrodisiaco. ma questa è un’aòtra storia.