Merceologia, parla l’esperto


WHISKY
La produzione del whisky consiste in diversi passaggi; i principali sono: 

  •   1-   la maltizzazione;
  •   2-   la solubilizzazione del malto in acqua;
  •   3-   la fermentazione;
  •   4-   la distillazione e
  •   5-   l’invecchiamento o maturazione
     La maltizzazione a sua volta consiste in più fasi: dapprima si fa germinare il cereale (orzo) in presenza di acqua.
    Il cereale maturo, con circa il 12÷13 % di umidità, da solo non riesce a germinare ed ha bisogno di essere fortemente bagnato (con acqua dei fiumi scozzesi; le distillerie sorgono, infatti, quasi sempre in riva ai fiumi delle Higlands). Durante la germinazione si ha l’azione delle amilasi che scindono l’amido in zuccheri più semplici (come nella produzione della birra, ); questi enzimi sono assenti nel Saccharomyces cerevisiae. Al termine di questa operazione, l’umidità è circa il 41÷42 %. Il risultato è il “malto verde”, che è trasferito nelle “kiln houses”, sale provviste di un riscaldatore alla base e di un caratteristico camino, in cui si ha l’essiccazione e la cottura con l’ottenimento del malto vero e proprio.
    Il malto è risospeso in acqua e filtrato per togliere i germogli, lasciando una soluzione zuccherina (wort) in cui verrà inoculato il S. cerevisiae per la fermentazione. Nel wort sono contenuti principalmente zuccheri rapidamente fermentescibili, soprattutto maltosio insieme ad altri (maltodestrine) non fermentescibili.

 

Il passaggio successivo, la fermentazione , produce un liquido (wash) a basso tenore alcolico derivante dalla trasformazione del maltosio e, solo verso la fine del processo, di poche destrine.
La miscela risultante è trasferita nelle caldaie per la distillazione.

Il distillato (raw spirit) incolore, è posto a maturare in barili di legno pregiato che, oltre al particolare aroma, conferiscono anche il caratteristico colore ambrato.

La maggior parte della produzione è nello Speyside, nel nord-est della Scozia, con una minore concentrazione di distillerie nelle Higlands e Lowlands. Ogni produttore mette in atto una ricetta particolare, per cui si può dire che non esistono due malti identici anche in zone molto vicine.

TIPI DI WHISKY
      A parte le singole caratteristiche di gusto e di aroma, sistono diversi tipi di whisky:

  •     Single Malt Scotch Whisky: é il prodotto di una singola distilleria e non è stato “tagliato” con whisky di altre distillerie.
  •     Single Grain Scotch Whisky: è un whisky prodotto da un solo cereale. La maggior parte dei produttori si trova nella Scozia centrale e nelle nord-Highlands.
  •   Blended Scotch Whisky: si ottiene miscelando whisky della stessa distilleria ottenuti in momenti diversi o con diverso invecchiamento, ma anche distillati provenienti da vari produttori.

    AROMA

    L’aroma del Whisky è in gran parte dovuto alla presenza di “Whisky-lattone”, un composto che si forma con una trans-esterificazione di un acil~SCoA a corta catena con idrossiacetone, seguita da una condensazione di tipo Cleisen e successiva saturazione del doppio legame ad opera di enzimi FADH2-dipendenti.